خط اتوماتیک دانه گیری از انار

کشور عزیز ما از مراکز اصلی کشت انار بوده و از این بابت در دنیا شناخته شده است.دانه دانه کردن کار چندان ساده ای نیست و حجم زیادی از انار خریداری شده به عنوان ضایعات راهی سطل زباله می گردد.

قطعا یک بسته بندی زیبا و ایمن حاوی دانه های انار سالم و قابل رویت ، هر مصرف کننده با ذوقی را تشویق به خرید و استفاده می کند.

کشور اسپانیا به عنوان یکی از کشور های پیشرفته در زمینه طراحی و ساخت ماشین آلات تولید و بسته بندی مواد غذایی ، مبتکر خط اتوماتیک دانه کردن انار با ظرفیت 4 تا 5 تن در ساعت می باشد.

از نکات بسیار قابل توجه این تکنولوژی جدید عدم نیاز به جداسازی و سورتینگ میوه ها در ابتدا و همینطور جدا سازی بقایای پوسته داخلی و خارجی از دانه های به دست آمده نهایی است به نحوی که دانه های سالم و تمیز آماده بسته بندی و یا فراوری بعدی مثل تولید آب میوه یا کنسانتره است.

یکی از مشکلات تولید آب انار ، طعم نامطلوب و احساس گسی (Astringent) در دهان است که علت آن استخراج ترکیبات مزاحم از پوست به داخل آب میوه در روش های رایج آب گیری از انار است که به دلیل فشرده شدن همزمان پوست و دانه اتفاق می افتد.

در صورتی که تمایل به تهیه این خط و تولید دانه انار دارید ، اعلام فرمایید تا اطلاعات کامل برای شما ارسال گردد.

تفاوت انواع نشاسته

ایمیل هایی داشتم که راجع به تفاوت انواع نشاسته سوال کرده بودند، باید بگویم صرف نظر از نشاسته های اصلاح شده که توسط روشهای صنعتی مختلف دچار تغییر در ساختار ملکولی می شوند و به دنبال آن خواص رئولوژیک و کاربرد های خاصی پیدا می کنند ، تفاوت های اساسی میان نشاسته های استخراج شده از محصولات مختلف وجود دارد .

همانطور که می دانید نشاسته از دو جزء آمیلوز و آمیلو پکتین تشکیل شده است که اولی خطی و دومی شاخه دار است .

بر این اساس دو جزء آمیلوز و آمیلو پکتین دارای خواص عملیاتی متفاوتی هستند .

از طرف دیگر نشاسته استخراج شده از منابع مختلف دارای نسبت های متفاوت آمیلوز به آمیلو پکتین است و همین تفاوت در نسبت حضور این دو جزء ، عامل اصلی ایجاد تفاوت در عملکرد انواع نشاسته های طبیعی و دستکاری نشده (Native) است.

تقسیم بندی انواع زیتون بر اساس استاندارد و کدکس شماره 1981-66

نظر به کمبود آگاهی از انواع زیتون های بسته بندی شده داخلی و خارجی موجود در بازار ، چند سال پیش اقدام به تهیه گزارشی جهت ارائه به وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی نمودم تا بتواند کمکی به تولید کنندگان و وارد کنندگان این محصول در راستای کیفیت و سلامت محصول و همینطور یاری دهنده دوستان نظارت کننده در امر کنترل تولید و واردات باشد.

بر آن شدم تا این اطلاعات در اختیار همه دوستان قرار بگیرد چرا که ایمیل هایی در این ارتباط دریافت کرده بودم و احساس کردم کمی آگاهی بیشتر ، به تمامی سوالات پاسخ خواهد داد .امیدوارم که این اطلاعات اندک برای دوستان مفید باشد.

به طور کلی انواع زیتون  بر اساس استاندارد کدکس شماره 1981-66 ، به دو گروه زیتون تازه خوری یا زیتون سفره یا Table Olive و انواع زیتون های تجاری عمل آوری شده یا Trade Treatments تقسیم می شوند .

گروه اول : انواع زیتون سفره Table Olives  شامل:

1-   زیتون سبز

2-  زیتون تغییر رنگ داده شده  Turning Color: که از انواع مختلف رنگ های صورتی تا قهوه ای پیش از رسیدن نهایی محصول تهیه می گردد .

3-   زیتون سیاه : از میوه برداشت شده پس از رسیدگی کامل بدست می آید.

گروه دوم :  انواع عمل آوری شده تجاری Trade Treatments به شرح زیر :

1-  انواع زیتون سبز  شامل:   

                     الف ) زیتون سبز عمل آوری شده در آب نمک

                     ب)  زیتون سبز عمل آوری نشده در آب نمک

2-   زیتون تغییر رنگ داده شده   Turning Color

                     الف) عمل آوری شده در آب نمک

                      ب)  عمل آوری نشده در آب نمک

3-   زیتون های سیاه شده به وسیله اکسیداسیون در آب

4-   زیتون های سیاه :                       

                  الف ) در آب نمک ( عمل آوری شده و عمل آوری نشده)

                    ب ) زیتون سیاه چروکیده   

                     ج ) زیتون سیاه  عمل آوری نشده که به صورت طببعی چروکیده است

                      د) زیتون سیاه در نمک خشک ( در انواع مختلف )

                      و) زیتون سیاه خشک شده

در ارتباط با زیتون سیاه شده به روش اکسیداسیون در آب نمک  (یکی از انواع تعریف شده در گروه زیتون های تجاری عمل آوری شده ) می توان به صورت کلی به روش تهیه آن اشاره نمود.

روش تهیه کنسرو زیتون سیاه

در کشورهای تولید کننده عمده کنسرو زیتون از قبیل اسپانیا، یونان و ایتالیا ، حدود 50% از زیتونهای مصرفی به روش کنسرو سیاه زیتون تهیه میشوند.

برای تهیه این نوع کنسرو از روشهای گوناگونی استفاده می شود که یکی از روشهای ساده آن به قرار زیر است:

1- پس از اینکه میوه های زیتون بر روی درخت زرد شده و کم و بیش متمایل به رنگ سیاه شدند (پیش از چروکیده شدن) ، زیتونها را برداشت نموده و تمیز می نمایند.

2- سپس زیتون ها را 3 الی 4 نوبت بطور متناوب در محلول سود یک درصد قرارداده و هوا می دهند. بدین ترتیب که روز اول مدت 24 ساعت در محلول سود 1% قرارداده و روز دوم آنها را از سود بیرون آورده و (با پهن کردن بر روی پارچه تمیز و یا قرار دادن در سبد پلاستیکی) بمدت 24 ساعت در معرض هوا قرار می دهند. مجدداً در نوبت دوم (برای روزهای سوم و چهارم) 24 ساعت در محلول سود 1% قرار داده و 24 ساعت هوادهی انجام می گردد. نوبت سوم (روزهای پنجم و ششم) و نوبت چهارم که در روزهای هفتم و هشتم است بهمان ترتیب عمل می گردد.

توجه: برای زیتونهای از ارقام لطیف و ریز(مانند ماری و کرونائیکی)، نوبت چهارم لازم نیست.

3- بعد از آخرین نوبت سود دهی، زیتونها را در آب نمک 10-8 درصد به همراه یکی از ترکیبات زیر برای مدت 3 هفته نگهداری می کنند:

-سولفات آهن خوراکی به نسبت یک در هزار (1000 ppm)  یا 10گرم برای 10 کیلو گرم زیتون

یا

-گلیکونات آهن یا لاکتات آهن به نسبت نیم در هزار یا 5 گرم برای 10 کیلو زیتون

4- سپس غلظت آب نمک را به 3% رسانیده و زیتون سیاه آماده مصرف می شود. بهتر است قبل از مصرف، حدود یک هفته در آب نمک 3% باقی بماند.

بنا به ذائقه مصرف کننده میتوان پس از خارج کردن هسته زیتون، کنسرو تهیه شده را با چاشنیهای مختلف مانند مغز پسته فراوری نمود.

بر این اساس بر اثر دمیدن هوا و فعالیت طبیعی آنزیم فنولاز یا پلی فنل اکسید از واکنش قهوه ای شدن همانند بسیاری از مواد غذایی ( برگ چای و... ) اتفاق می افتد که نتیجه آن تیره شدن رنگ محصول می باشد.در پایان نیز آهن  به شکل فروس گلوکنات E 579     به عنوان پایدار کننده رنگ تیره  به میزان مجاز اضافه می گردد.

تمامی ویتامین ها و املاح افزوده شده به مواد غذایی غنی شده توسط EC Regulation 95/2006 پوشش داده شده اند و فروس گلوکنات در ضمیمه چهارم Annex IV فقط جهت استفاده در زیتون سیاه شده به روش اکسیداسیون تا ماکزیمم 150 mg/kg مجاز شناخته شده است.

بر اساس مطالب مطرح شده ، روش استفاده در تولید زیتون های کنسرو شده سیاه رنگ ، روشی مشخص و تعریف شده از سوی کدکس بین المللی بوده و فرآیند تغییر رنگ یک فرآیند آنزیمی است که در تمامی انواع قهوه ای شدن آنزیمی در مواد غذایی عمومیت دارد و مواد مورد استفاده در فرآیند نیز به لحاظ نوع و مقدار استفاده شده در محدوده مجاز می باشند، علاوه بر اینکه مرحله نهایی یعنی افزودن گلوکنات آهن علاوه بر تثبیت رنگ ، نوعی غنی سازی با آهن محسوب محسوب می گردد که علاوه بر کدکس با قوانین اتحادیه  اروپا نیز همخوانی داشته و تنها در ارتباط با تولید زیتون سیاه ، مجاز به استفاده می باشد.

در انتها به صورت خلاصه می توان چنین نتیجه گرفت که بیش از 50 درصد از زیتون تولید شده کشورهای تولیدکننده این محصول ، به صورت زیتون سیاه کنسرو شده تولید و ارائه می گردد و این  روش از نقطه نظر استانداردهای و موازین بهداشتی مغایرتی با سلامت مصرف کننده نشان نداده و منعی برای مصرف آن وجود ندارد.

تولید محصولات کم نمک (سدیم کاهش یافته)

مصرف نمک طعام NaCl یکی از عوامل تعیین کننده در سلامت و طول عمر انسان به حساب می آید.سازمان بهداشت جهانی مصرف کمتر از 5 گرم نمک و 2 گرم سدیم در روز را پیشنهاد می دهد و پر واضح است که این توصیه با بسیاری از رژیم ها یا بهتر بگوییم تغذیه روزمره مردم سازگاری ندارد.

به شما تولید کننده محترم پیشنهاد می کنم چنانچه تولید کننده مواد غذایی حاوی نمک بالا مثل انواع اسنک ها ، پنیر و .... هستید ، با تکیه بر روش های علمی و مواد اولیه سالم اقدام به تولید محصولات کم نمک و کم سدیم بنمایید به شکلی که مصرف کننده با همان طعم قبلی محصولی سالم تر را مصرف نمایید . با این روش بسیاری از افراد مسن ، مبتلایان به فشار خون و بیماران کلیوی و تمام افرادی که به سلامت خود اهمیت می دهند از مصرف کنندگان و مشتریان جدید شما خواهند بود.

یک اقدام بهداشتی با رویکرد افزایش سلامت عمومی و بار تبلیغاتی مثبت نتیجه کار شما خواهد بود .

برای آگاهی از چگونگی کار و اجرای این پروژه بر روی محصولات صنعتی و سنتی خود ، با من تماس بگیرید. 

injection و tumbling در فراوری گوشت سفید و قرمز

گروهی از دوستان در مورد اینجکشن و تامبلینگ گوشت سوالاتی داشتند که با توجه به تجارب شخصی خودم در کارگاه علمی  سال 2012 در کشور اسپانیا در پایلوت شرکت Ceamsa ، مختصر توضیحی می دهم.

همواره در فرایند هایی مانند کباب کردن قطعات گوشت یا مرغ ، مشکل اصلی ، از دست رفتن آب و خشکی بافت پس از اتمام کار است به نحوی که علاوه بر کاهش وزن ، چروکیدگی و سفتی بافت را به دنبال خواهد داشت.

در قطعات بزرگ گوشت قرمز و یا لاشه کامل مرغ می توان با تزریق محلول هیدروکلوئیدهایی مثل کاراگینان و .... به همراه عصاره ادویه های مختلف ، 20 تا 25 در صد افزایش وزن ایجاد کرد و به این ترتیب پس از کباب کردن محصول 15 تا 20 درصد وزن بیشتر ، بافت نرمتر و طعم بهتر خواهیم داشت.

اگر هدف از این کار قطعات کوچک گوشت سفید یا قرمز باشد بهتر است از دستگاه تامبلر استفاده شود . در این دستگاه که در ظاهر از یک مخزن استوانه ای شکل تشکیل شده است قطعات گوشت در محلول بالا قرار گرفته و دستگاه با حرکاتی شبیه ماشین رختشویی مواد را به حرکت درمی آورد. در این دستگاه با کمک خلاء و چرخش با تعداد دور مشخص در زاویه مناسب نسبت به خط افق ، پس از طی زمان کافی ( حدودا 45 دقیقه ) مواد به داخل بافت گوشت نفوذ می کنند.

در  دو تصویر زیر به ترتیب دستگاه اینجکتور را در حال تزریق به لاشه های مرغ در شکل بالا و نمای کامل دستگاه تامبلر را در شکل پایین می بینیم.