استرهای پلی گلیسرول اسید های چرب E-475

منابع:

از واکنش پلی گلیسرول ها و اسید های چرب چه به تنهایی و چه به صورت مخلوط به دست می آید.

عملکرد در غذا:

استرهای پلی گلیسرول اسید های چرب قابلیت دیسپرسیون در آب داشته و در مقایسه با مونوگلیسیریدها قطبی تر هستند بنابراین برای نگهداری آب درامولسیون های چربی کارآیی دارند.

آن ها همین طور برای ایجاد سهولت در هوا دهی مخلوط های کیک کاربرد دارند.

مزایای مصرف:

در کنار سایر امولسیون کننده ها ، اثر تشدید کننده داشته و مقدار کل مصرف امولسیفایر ها را در محصولاتی مثل دسر ها کاهش داده و از میزان چربی سخت مورد نیاز در مخلوط های مارگارین می کاهد.

این گروه از افزودنی ها باعث کاهش تمایل انواع اسپریدهای کم چربی به حالت اشکی شدن (خروج قطرات آب) در جریان نگهداری خواهد شد.

محدودیت ها

براساس قوانین اتحادیه اروپا ، برای گروه هایی از مواد غذایی شامل فراورده های نانوایی ، محصولات امولسیون شده و آدامس های جویدنی ، با محدودیت مشخص میزان مصرف در هر کاربری ، مجاز می باشد.

محصولات رایج

استرهای پلی گلیسرول اسید های چرب به طور معمول در انواع کیک ها ، گاتا (Gateaux) و کیک های پنیری منجمد مورد استفاده قرار می گیرند.

نگهداری پنیر و قطعات ماست چکیده در روغن زیتون

نگهداری قطعاتی از انواع پنیر و همینطور ماست چکیده غلیظ همراه با برخی گیاهان معطر مثل رزماری و .... در برخی مناطق اروپا به خصوص اسپانیا از دیر باز رایج می باشد.

اگر با دیدگاه تکنولوژی هردل به این روش سنتی نگهداری مواد غذایی بنگریم ، سوای اثرات ضد میکروبی برخی عصاره های گیاهی ، غوطه وری  کامل در روغن بدون حضور هوا در فضای خالی بالایی شیشه ، شرایط نگهداری را کاملا بی هوازی کرده و امکان رشد به میکروارگانیزم های هوازی به خصوص کپک ها را نخواهد داد .

اما در چنین شرایطی نگرانی از رشد انواع میکرو ارگانیزم های بی هوازی بیماریزا وجود خواهد داشت که با موانع (هردل های) دیگری باید از عدم رشد و بیماریزایی آنها اطمینان حاصل کنیم.در این ارتباط در برخی مقالات به شرایطی مانند حضور نمک به میزان 1 گرم در 100 ، pH کمتر از 3.8 و فعالیت آبی پایین تر از 0.85  اشاره شده است که می تواند در شرایط محیطی با دمای بین 20 تا 25 درجه سلسیوس محصول را تا دوسال قابل نگهداری سازد.

عوامل موثر در راندمان تولید پنیر از شیر

راندمان پنیر سازی ، حداقل از نقطه نظر اقتصادی اهمیت بسیاری دارد.

راندمان پنیر سازی به بیان ساده عبارت است از کیلو گرم پنیری  است که از صد کیلو گرم شیر بدست می آید.

در یک نگاه کلی می توان این عوامل تاثیر گذار را به شرح زیر بیان نمود:

به عزیزانی که قصد مطالعه بیشتر در این ارتباط را دارند ، مطالعه مقاله زیر را پیشنهاد می کنم:

 CHEESE YIELD AS AFFECTED BY SOME PARAMETERS

انواع مختلف کازیین و کاربردهای آن در صنایع غذایی و غیر غذایی

قطعا همه ما می دانیم که کازئین سهم غالب 80% پروتئین ها موجود در شیر را تشکیل می دهد که با جدا سازی و خالص سازی آن به روش های گوناگون ، انواع  مختلفی تولید خواهد شد .

اگر بخواهیم بدانیم که این انواع مختلف کازئین چه تفاوتی در جریان تولید دارند ، می توانیم نگاهی به فلوچارت زیر داشته باشیم:

اما با این تفاوت ها در ماهیت و روش ساخت ، هرکدام از این محصولات چه کاربردهایی در تولید انواع مواد غذایی دارند :

جالب است بدانیم از انواع فراورده های کازئین در تولید محصولات غیر غذایی نیز استفاده می شود :

 

همه چیز در مورد پلی اول ها POLYOLS

برای مطالعه متن کامل  اینجا  را کلیک کنید. 

---