افزودنی های مجاز برای میوه های خشک

شبدیز 

سلام وقتتون بخیر 
جناب دکتر بسیار ممنون از اطلاعات مفیدی که به اشتراک میگذارید. 
سوالی داشتم در مورد یکسری افزودنی های مجازی که میشه به برگه ها و میوه خشک اضافه کرد که باعث نگهداری طولانی مدت و براق شدن سطح محصول بشه و طعم و بوی محصول و از بین نبره 

ممنون از وقتی که گذاشتید.

با سلام

بهترین مرجع برای یافتن این افزودنی ها کدکس CXS 192 است که لینک آن را قبلا در وبلاگ درج کرده ام ولی از آنجایی که برای سایر دوستان هم می تواند مورد استفاده باشد بخش مربوط به افزودنی های مجاز میوه های خشک را به صورت مجزا درج خواهم کرد.

مشکلات تولید ماست - کش دار شدن یا Ropiness

ماست  مانند هر محصول دیگری می تواند با مشکلات یا نواقصی در تولید همراه باشد که انواع آن را می توان در فهرست زیر خلاصه کرد:

1- Air bubbles

2- Ropiness

3- No acid development

4- Soft grains

5- Hard grains (sandy texture)

6- Syneresis

7- Thin product

8- Malty

9- Sour

10- Flat

11- Unclean taste

12- Bitterness

13- Off  flavour

14- Unstable fermentation time

15- Blowing of the package

در ارتباط با مورد شماره دو یعنی کشدار شدن یا Ropiness که موضوع مطرح شده چندی از دوستان مراجعه کننده به وبلاگ بوده است می توان دلایل اصلی را به صورت زیر مورد اشاره قرارداد:

1- کالچر مورد استفاده میزان بالایی از اگزو پلی ساکارید ها را تولید می کند.

2- انتخاب نادرست پروتئین ها یا پایدار کننده های افزودنی به ماست.

3- استفاده از مقادیر نامناسب پروتئین ها یا پایدار کننده های افزودنی به ماست.

4- پایین بودن دمای تخمیر ماست.

5- حمله باکتریوفاژها 

بوی نامطبوع آب های بسته بندی شده

آب های بسته بندی شده ، نوشیدنی های گاز دار غیر الکلی و آب میوه ها در معرض انواع منابع ایجاد طعم نامطبوع از جمله موارد زیرقرار دارند:

1-  منابع محیطی(مانند مواد اولیه ، آب ، مواد بسته بندی ، آلاینده های ناشی از فرایند و تغییر طعم به دلیل رشد میکرو ارگانیزم ها)

2- تغییرات داخلی خود نوشیدنی ناشی از تجزیه برخی اجزاء ( اکسیداسیون عوامل تولید کننده رایحه ، قهوه ای شدن غیر آنزیمی ، فعالیت آنزیمی و ....)

3- مشکلات ناشی از مواد طعم دهنده اعم از تغییرات اتفاقی میزان استفاده شده ، تبخیر یا واکنش اجزا شیمیایی طعم دهنده با یکدیگر

همانطور که ملاحظه می کنید منابع احتمالی  بروز مشکل تغییر نامطبوع طعم در آب های بسته بندی شده محدودتر از سایر نوشیدنی هاست و عموما به گروه یک این تقسیم بندی مربوط می گردد هرچند که به طور کلی آب های معدنی و آشامیدنی به دلیل عدم حضور گاز دی اکسید کربن ، محتوی میوه ، عصاره های گیاهی و انواع رایحه ها ، از نقطه نظر بو و مزه ، حساس تر از سایر نوشیدنی ها به حساب می آیند .

از مشکلات پیچیده در ارتباط با بو و مزه آب های بسته بندی شده،  بروز بوی نامطبوع در برخی موارد و ساعات تولید است به نحوی که همان محصول درساعات قبل و بعد از محدوده تولید نامنطبق (آب بسته بندی شده با بوی نامطبوع ) بدون اشکال گزارش شده است حال آنکه ظاهر گزارش نشان از یکسان بودن مواد اولیه و شرایط فرایند دارد.

نتیجه بررسی این مورد در منابع علمی بیشترین احتمال را آلودگی با انواع مواد ضد خوردگی ، ضد اصطکاک و لغزنده کننده ، روغن های معدنی و ..... می دهد زیرا در چنین مواردی با ورود این مواد شیمیایی مورد نیاز برای کارکرد ماشین آلات ، کمپرسور ها ، تمیز کردن تجهیزات  و ..... در ساعاتی از تولید بوی نامطبوع محصول را خواهیم داشت که رفته رفته به علت کاهش غلظت در جریان ورود به محصول ، میزان باقیمانده آنها کمتر از آستانه حسی مصرف کننده شده و محصول فاقد بو و مزه نامطبوع به نظر می رسد.

در چنین مواردی پیشنهاد می کنم تمام مواد شیمیایی که ممکن است راه ورود به محصول را داشته باشند شناسایی شده و به لحاظ ارزیابی کیفی (سازگاری با ماشین آلات تولید مواد غذایی) و احتمال انتقال به محصول مورد بررسی دقیق قرار بگیرند .

پاستوریزاسیون آبمیوه

پاستوریزاسیون یک فرایند حرارتی نسبتا ملایم است که در جریان آن مواد غذایی در دماهای کمتر از 100 درجه سلسیوس حرارت می بینند.هدف اصلی از اجرای این فرایند بستگی به pH ماده غذایی دارد.در مواد غذایی کم اسید با pH بالاتراز 4.5 مانند شیر ، به دلیل احتمال حضور و رشد میکروارگانیزم های بیماریزا هدف اصلی از بین بردن مقاومترین میکروارگانیزم احتمالی موجود به حرارت می باشد.چنین محصولاتی با اعمال فرایند پاستوریزاسیون ، زمان ماندگاری در حد چندروز با استفاده از فرایند های کمکی مانند نگهداری در سرما خواهند داشت.

اما در مورد مواد غذایی اسیدی که pH کمتراز 4.5 دارند مانند آب میوه ها ، احتمال رشد میکروارگانیزم های بیماری زا وجود ندارد ولی انواع میکروارگانیزم های مولد فساد و آنزیم ها امکان رشد و فعالیت دارند بنابراین هدف اصلی فرایند پاستوریزاسیون در چنین محصولاتی ، ازبین بردن میکرو ارگانیزم های مولد فساد و آنزیم ها است و محصول اسیدی پاستوریزه زمان ماندگاری تا سقف شش ماه به دست خواهد آورد.

در جدول زیر مثال هایی از مواد غذایی اسیدی و کم اسید آورده شده است که بسته به نوع ماده غذایی و pH آن ، هدف اصلی ، اهداف جانبی و بر همان اساس حداقل شرایط فرایند حرارتی پاستوریزاسیون تعریف می گردد .

 در مورد پاستوریزه کردن آب میوه ها،پاستوریزاسیون بعد از بسته بندی و یا پاستوریزاسیون و پرکردن داغ معمولا اثر بخش می باشد.

 بدیهی است در بسته بندی آب میوه ها در بطری های پلاستیکی از جنس PET امکان پرکردن داغ وجود ندارد وبه همین علت خطر آلودگی ثانویه و ایجاد فساد در جریان نگهداری این محصولات محتمل است.در چنین مواردی استفاده از بطری های شیشه ای یا بطری های پلاستیکی مقاوم به حرارت و گاه به کاربردن نگهدارنده های مجاز در مقادیر تعیین شده در کنار رعایت کامل اصول بهداشتی کارساز خواهند بود.

سرخ کردن تحت خلاء

یکی از فرایند های مساله دار از نقطه نظر تغذیه و بهداشت ، سرخ کردن مواد غذایی است. فرایندی که از جنبه های مختلفی چون درجه حرارت فرایند ، نوع و میزان روغن مورد استفاده ، کالری زایی ( تولید یک محصول با کالری بالا از فراورده هایی که به خودی خود فاقد مقادیر بالای کالری هستند ) و تولید مواد خطرناکی مانند اکریل آمید ، در تیررس اتهام است .

سیب زمینی سرخ شده آن هم به صورت چیپس یکی از رایج ترین محصولات سرخ شده در دنیا به حساب می آید که گروه های مختلف سنی بخصوص کودکان علاقه زیادی به خوردن آن نشان می دهند .

اما چگونه می توان سیب زمینی سرخ شده با باقیمانده روغن کمتر و تغییرات کمتر در ارزش غذایی تولید کرد که اکریل آمید آن در حداقل مقدار ممکن باشد به بیان دیگر برای کاهش دمای سرخ کردن و به حداقل رساندن اکسیداسیون چه می توان کرد.

سرخ کن های مداوم تحت خلا ء در شرایط عدم حضور هوا قادر هستند عملیات سرخ کردن را به جای 160 تا 180 درجه سلسیوس در دمای 120 درجه انجام دهند در چنین شرایطی علاوه بر تمام مزایای ذکر شده در بالا ، امکان استفاده از سیب زمینی های با کیفیت پایین تر ( یعنی سطح پایین تر مطلوبیت برای استفاده در فرایند سرخ کردن ) در فرایند سرخ کردن وجود دارد چراکه با این دمای پایین سرخ کردن تغییرات ظاهری نامطلوب در سیب زمینی سرخ شده بوجود نمی آید.

این دستگاههای سرخ کن تحت خلا که در برخی موارد مجهز به سیستم های روغن گیری مازاد تحت خلا نیز هستند به راحتی میزان جذب روغن را سه تا چهار درصد نسبت به روش های معمولی سرخ کردن کاهش می دهند و تا حدود 2 تن در ساعت نیز ظرفیت تولید خواهند داشت .

به نظر می رسد که تولید کنندگان چیپس و سایر محصولات سرخ شده با استفاده از این نوع سرخ کن ها علاوه بر امکان استفاده از سیب زمینی های با کیفیت پایین تر ، انرژی حرارتی کمتری استفاده کرده ، زمان کوتاهتری صرف نموده و با تولید یک محصول سالم با باقیمانده بسیار ناچیز اکریل آمید ، توان تبلیغاتی خود را افزایش دهند.