سرخ کردن تحت خلاء

یکی از فرایند های مساله دار از نقطه نظر تغذیه و بهداشت ، سرخ کردن مواد غذایی است. فرایندی که از جنبه های مختلفی چون درجه حرارت فرایند ، نوع و میزان روغن مورد استفاده ، کالری زایی ( تولید یک محصول با کالری بالا از فراورده هایی که به خودی خود فاقد مقادیر بالای کالری هستند ) و تولید مواد خطرناکی مانند اکریل آمید ، در تیررس اتهام است .

سیب زمینی سرخ شده آن هم به صورت چیپس یکی از رایج ترین محصولات سرخ شده در دنیا به حساب می آید که گروه های مختلف سنی بخصوص کودکان علاقه زیادی به خوردن آن نشان می دهند .

اما چگونه می توان سیب زمینی سرخ شده با باقیمانده روغن کمتر و تغییرات کمتر در ارزش غذایی تولید کرد که اکریل آمید آن در حداقل مقدار ممکن باشد به بیان دیگر برای کاهش دمای سرخ کردن و به حداقل رساندن اکسیداسیون چه می توان کرد.

سرخ کن های مداوم تحت خلا ء در شرایط عدم حضور هوا قادر هستند عملیات سرخ کردن را به جای 160 تا 180 درجه سلسیوس در دمای 120 درجه انجام دهند در چنین شرایطی علاوه بر تمام مزایای ذکر شده در بالا ، امکان استفاده از سیب زمینی های با کیفیت پایین تر ( یعنی سطح پایین تر مطلوبیت برای استفاده در فرایند سرخ کردن ) در فرایند سرخ کردن وجود دارد چراکه با این دمای پایین سرخ کردن تغییرات ظاهری نامطلوب در سیب زمینی سرخ شده بوجود نمی آید.

این دستگاههای سرخ کن تحت خلا که در برخی موارد مجهز به سیستم های روغن گیری مازاد تحت خلا نیز هستند به راحتی میزان جذب روغن را سه تا چهار درصد نسبت به روش های معمولی سرخ کردن کاهش می دهند و تا حدود 2 تن در ساعت نیز ظرفیت تولید خواهند داشت .

به نظر می رسد که تولید کنندگان چیپس و سایر محصولات سرخ شده با استفاده از این نوع سرخ کن ها علاوه بر امکان استفاده از سیب زمینی های با کیفیت پایین تر ، انرژی حرارتی کمتری استفاده کرده ، زمان کوتاهتری صرف نموده و با تولید یک محصول سالم با باقیمانده بسیار ناچیز اکریل آمید ، توان تبلیغاتی خود را افزایش دهند.