پایدار کننده مناسب برای دوغ

پایدار کننده مناسب برای دوغ

=============================

کشور ما ایران یکی از بزرگترین تولید کنندگان و مصرف کنندگان دوغ در جهان است . به نحوی که آمار تولید این محصول در آینده بسیار نزدیک به مرز 2 میلیون تن در سال می رسد .

یکی از مشکلات بسیار مهم در تولید و نگهداری دوغ ، مشکل جدا شدن فازها و رسوب پروتئین ها در جریان ماندگاری محصول است که علت اصلی آن تغییرات بار الکتریکی در سطح میسل های کازئین می باشد .

مقدار و شدت بار الکتریکی موجود در سطح ذرات کلوئیدی با شاخصی به نام پتانسیل زتا قابل اندازه گیری است و افزایش این پتانسیل نشان از دافعه بیشتر میسل ها و کاهش قابلیت ته نشینی میسل های کازئینی در نوشیدنی های لبنی تخمیری است .

در نوشیدنی های لبنی تخمیر شده با کاهش PH  به محدوده ایزوالکتریک پروتئین های شیر (pH= 4/4) ، میزان پتانسیل زتا به صفر رسیده و شرایط برای  رسوب و دو فاز شدن فراورده فراهم می گردد.

اضافه کردن هیدروکلوئیدها یکی از راههای افزایش پایداری و جلوگیری از دو فاز شدن و رسوب پروتئین ها در نوشیدنی های لبنی تخمیری می باشد که در اثر بر هم کنش های هیدروکلوئیدی از نوع ممانعت فضایی و دفع الکتروستاتیکی ، با افزایش میزان پتانسیل زتا ، سبب پایداری می شوند و در غلظت های مناسب با ایجاد  یک شبکه ژلی ضعیف حاصل از واکنش کازئین هیدروکلوئید ، حدود 94% آب آزاد موجود در فرآورده را در خود نگه می دارد .

به بیان دیگر یک هیدروکلوئید مناسب با افزایش مقدار پتانسیل منفی زتا و افزایش نیروی دافعه الکتروستاتیک بین میسل های کازئینی می تواند مانع از دو فاز شدن محصول گردد.

پکتین از انواع پایدار کننده های با توان ایجاد پتانسیل منفی زتا بوده و قادر است تا پایدار سازی  کامل را بوجود آورد .در صورت نیاز به مشاوره در این موضوع می توانید از قسمت تماس با ما این وبلاگ و یا تلفن درج شده در وبلاگ ، استفاده نمایید.