injection و tumbling در فراوری گوشت سفید و قرمز

گروهی از دوستان در مورد اینجکشن و تامبلینگ گوشت سوالاتی داشتند که با توجه به تجارب شخصی خودم در کارگاه علمی  سال 2012 در کشور اسپانیا در پایلوت شرکت Ceamsa ، مختصر توضیحی می دهم.

همواره در فرایند هایی مانند کباب کردن قطعات گوشت یا مرغ ، مشکل اصلی ، از دست رفتن آب و خشکی بافت پس از اتمام کار است به نحوی که علاوه بر کاهش وزن ، چروکیدگی و سفتی بافت را به دنبال خواهد داشت.

در قطعات بزرگ گوشت قرمز و یا لاشه کامل مرغ می توان با تزریق محلول هیدروکلوئیدهایی مثل کاراگینان و .... به همراه عصاره ادویه های مختلف ، 20 تا 25 در صد افزایش وزن ایجاد کرد و به این ترتیب پس از کباب کردن محصول 15 تا 20 درصد وزن بیشتر ، بافت نرمتر و طعم بهتر خواهیم داشت.

اگر هدف از این کار قطعات کوچک گوشت سفید یا قرمز باشد بهتر است از دستگاه تامبلر استفاده شود . در این دستگاه که در ظاهر از یک مخزن استوانه ای شکل تشکیل شده است قطعات گوشت در محلول بالا قرار گرفته و دستگاه با حرکاتی شبیه ماشین رختشویی مواد را به حرکت درمی آورد. در این دستگاه با کمک خلاء و چرخش با تعداد دور مشخص در زاویه مناسب نسبت به خط افق ، پس از طی زمان کافی ( حدودا 45 دقیقه ) مواد به داخل بافت گوشت نفوذ می کنند.

در  دو تصویر زیر به ترتیب دستگاه اینجکتور را در حال تزریق به لاشه های مرغ در شکل بالا و نمای کامل دستگاه تامبلر را در شکل پایین می بینیم.