نگهداری پنیر و قطعات ماست چکیده در روغن زیتون

نگهداری قطعاتی از انواع پنیر و همینطور ماست چکیده غلیظ همراه با برخی گیاهان معطر مثل رزماری و .... در برخی مناطق اروپا به خصوص اسپانیا از دیر باز رایج می باشد.

اگر با دیدگاه تکنولوژی هردل به این روش سنتی نگهداری مواد غذایی بنگریم ، سوای اثرات ضد میکروبی برخی عصاره های گیاهی ، غوطه وری  کامل در روغن بدون حضور هوا در فضای خالی بالایی شیشه ، شرایط نگهداری را کاملا بی هوازی کرده و امکان رشد به میکروارگانیزم های هوازی به خصوص کپک ها را نخواهد داد .

اما در چنین شرایطی نگرانی از رشد انواع میکرو ارگانیزم های بی هوازی بیماریزا وجود خواهد داشت که با موانع (هردل های) دیگری باید از عدم رشد و بیماریزایی آنها اطمینان حاصل کنیم.در این ارتباط در برخی مقالات به شرایطی مانند حضور نمک به میزان 1 گرم در 100 ، pH کمتر از 3.8 و فعالیت آبی پایین تر از 0.85  اشاره شده است که می تواند در شرایط محیطی با دمای بین 20 تا 25 درجه سلسیوس محصول را تا دوسال قابل نگهداری سازد.