خروج روغن از حلوا شکری

بررسی های میکروسکوپی انجام شده توسط Ereifejو همکارانش در سال 2005 در ایالات متحده آمریکا بر روی بافت حلوا نشان می دهد که حلوا از اجزاء ذوب شده شکر غیرکریستالی متخلخل تشکیل شده است که توسط یک لایه پروتئینی رسوب داده شده ( با منشاء ارده ) احاطه شده است.حباب های هوا در بین ذرات ذوب شده شکر غیر کریستالی قرار گرفته اند و روغن موجود در حلوا ، به عنوان  یک سیال آزاد و امولسیون نشده فضای بین ذرات جامد را پر کرده است.حضور عصاره گیاه چوبک در شکر ذوب شده ، علاوه بر متخلخل کردن بیشتر شبکه شکر ،پروتئین های موجود در ارده را رسوب می دهد.

مهمترین عامل در میان تمامی عوامل موثر احتمالی در ممانعت از خروج روغن از بافت حلوا در جریان نگهداری ، افزایش ویسکوزیته روغن کنجد موجود در ارده است، چرا که روغن کنجد به علت حضور اسیدهای چرب غیراشباع خود ، حتی در دمای یخچال نیز کاملا مایع باقی می ماند و از انواع روغن هایی است که احتیاجی به زمستانه کردن ندارند. بر همین اساس یافتن موادی که توانایی افزایش ویسکوزیته روغن کنجد را داشته باشند بخصوص انواعی که این افزایش ویسکوزیته را در دماهای بالای نگهداری محصول ، حفظ بکنند ،مهمترین راهکار به حساب می آید

چه تولید کننده حلوا شکری باشید و چه مصرف کننده آن ، پدیده خروج روغن از حلوا شکری در جریان نگهداری اتفاق جالبی نخواهد بود .

به عنوان کسی که یکی از گسترده ترین تحقیقات را با بیش از صد ها بار نمونه سازی بر روی این موضوع انجام داده است بهترین شرایط تولید ، مواد اولیه و امولسیفایر را به شما تولید کننده گرامی پیشنهاد خواهم کرد.